Preparazione dello yogurt e coagulazione della caseina

Come si produce lo yogurt? Perché il latte si trasforma in yogurt? In questa esperienza verrà prodotto lo yogurt in laboratorio partendo dal latte e da una piccola quantità di yogurt "madre", e verrà misurato il pH prima e dopo la trasformazione. Inoltre, verrà dimostrato che proprio l'acidificazione è responsabile della coagulazione della caseina.

Durata:

Preparazione dello yogurt: 1 ora prima parte, alcune ore per la coagulazione, 15' seconda parte

Coagulazione della caseina: 1 ora

Scopo:

Capire come si produce lo yogurt, e dimostrare che è l'acidificazione che provoca la coagulazione della caseina.

Teoria:

Lo yogurt è un alimento che viene prodotto con la fermentazione del latte ad opera dei fermenti lattici. Questi fermentano il lattosio ad acido lattico, abbassando il pH del latte. In ambiente acido la caseina coagula, rendendo denso il latte (nel caso di una acidificazione lenta e omogenea come nello yogurt) oppure formando fiocchi solidi (nel caso di una acidificazione più rapida).

Materiale:

• Latte
• Yogurt
• Aceto
• Carta da filtro

Strumenti:

• Cilindro graduato
• Becher
• Spatola
• Bacchetta di vetro
• Imbuto con sostegno
• Termostato
• Piastra riscaldante
• pHmetro

Procedimento:

Preparazione dello yogurt

1. Misurare 50 mL di latte col cilindro graduato e versarli nel becher.
2. Misurarne il pH con il pHmetro.
3. Scaldare il becher sulla piastra riscaldante fin quasi all'ebollizione del latte.
4. Lasciar raffreddare finché il becher non si tiene facilmente in mano.
5. Con la spatola, prelevare una piccola quantità di yogurt e stemperarla nel latte bollito.
6. Mettere in termostato a 41° C e incubare per almeno due ore (anche un giorno intero va bene).
7. Estrarre il becher dal termostato, osservare e misurarne il pH.

Coagulazione della caseina

1. Misurare 50 mL di latte col cilindro graduato e versarli in un becher pulito.
2. Scaldare il becher su piastra riscaldante fin quasi all'ebollizione del latte.
3. Lasciare raffreddare.
4. Misurare 50 mL di aceto col cilindro graduato e aggiungerli al latte bollito.
5. Mescolare per circa 1' con la bacchetta di vetro.
6. Lasciar riposare per 5'.
7. Filtrare.

Risultato:

Dopo l'incubazione in termostato, tutto il latte dovrebbe aver assunto la consistenza e il profumo dello yogurt. Inoltre, il pH dovrebbe essersi sensibilmente abbassato (da poco meno di 7 a 4 o 5).

Nella seconda parte dell'esperimento (la coagulazione della caseina) dopo aggiunta di aceto nel latte dovrebbero formarsi fiocchi bianchi che tendono a depositarsi sul fondo. Questi rimangono sul filtro, formando una massa di formaggio fresco, mentre il filtrato è siero di latte, semitrasparente.