Ricerca dell'amido con il reattivo di Lugol

Foto di Anna Tedeschi

Durata: 15'

Scopo:

Individuare la presenza di amido all'interno degli alimenti grazie al reattivo di Lugol.

Teoria:

L'amido è un carboidrato polisaccaride usato dalle piante come riserva energetica, è facilmente digeribile dall'uomo e di conseguenza presente in molti alimenti di origine vegetale. È possibile individuare la presenza di amido grazie al reattivo di Lugol, costituito da una soluzione acquosa di I₂ e KI, che insieme formano ioni triioduro I₃^-. Gli ioni triioduro formano un complesso con la struttura ad elica dell'amilosio (un componente dell'amido), questo complesso modifica i livelli energetici che gli elettroni degli atomi di iodio possono assumere, e di conseguenza cambiano le lunghezze d'onda che possono essere assorbite, e quindi cambia il colore: da giallo-arancio degli ioni triioduro a blu scuro - nero del complesso con l'amido.

Saggio di Fehling

Le aldeidi e i chetoni sono due classi di composti organici caratterizzati dallo stesso gruppo funzionale, il carbonile, cioè un atomo di ossigeno legato con un doppio legame ad un atomo di carbonio. La differenza sta nella posizione: se il gruppo carbonile è terminale (o primario), cioè se l'atomo di carbonio carbonilico è legato almeno ad un atomo di idrogeno, il composto è un'aldeide; se il gruppo carbonile è secondario (in mezzo alla catena), cioè se l'atomo di carbonio carbonilico è legato ad altri due atomi di carbonio, il composto è un chetone.
Perché assegnare due nomi diversi a composti distinti da una differenza tanto piccola?
Il motivo è che questa piccola differenza causa una grande differenza nelle reazioni che questi composti possono subire: il legame carbonio - idrogeno, presente sull'atomo di carbonio carbonilico delle aldeidi, si può rompere con più facilità rispetto al legame carbonio - carbonio presente sull'atomo di carbonio carbonilico dei chetoni. Per questo le aldeidi possono essere facilmente ossidate ad acidi carbossilici, mentre per ossidare i chetoni bisogna ricorrere a condizioni molto più estreme (bruciarli, ad esempio), e difficilmente il prodotto sarà un acido carbossilico.
Il saggio di Fehling sfrutta proprio questa differente reattività per distinguere queste due classi di composti.

Riconoscimento dei carboidrati

Lo zucchero da cucina, l'amido delle patate, la cellulosa delle piante, il glicogeno degli animali, sono tutti carboidrati, biomolecole costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno. In questa esperienza vedremo come evidenziare la presenza di alcuni tipi di carboidrati.