Misura dell'acidità del latte

Quando si lascia del latte per troppo tempo nel frigorifero, questo può assumere uno sgradevole sapore acido. Questo succede perché nel latte si sviluppano batteri anaerobi, che fermentano il lattosio producendo acido lattico e anidride carbonica. Con questa esperienza vedremo come è possibile dimostrarlo misurando l'acidità del latte.

Durata: 1 ora

Scopo:

Dimostrare che l'acidità del latte avariato è superiore a quella del latte fresco.

Teoria:

Nel latte fresco è normalmente presente una piccola quantità di fermenti lattici, batteri anaerobi in grado di fermentare il lattosio producendo acido lattico. Se il latte viene conservato troppo a lungo o a temperature troppo alte, questi batteri possono svilupparsi e produrre grandi quantità di acido lattico, tali da modificare il gusto del latte.
Per misurare l'acidità del latte è possibile titolarlo con una base come l'idrossido di sodio: questa reagisce quantitativamente neutralizzando gli acidi presenti nel latte, ed è possibile individuare il momento è stata aggiunta la quantità di idrossido di sodio necessario a neutralizzare stechiometricamente tutti gli acidi del latte, tramite un indicatore di pH (dopo che tutti gli acidi sono stati neutralizzati, se si aggiunge anche solo una goccia di idrossido di sodio il pH diventa nettamente basico).
L'acidità può essere espressa in diversi modi:

• g/L di acido lattico (immaginando che l'unico acido presente sia acido lattico, PM = 90 g/mol)
• °D (gradi Dornic), dove 1 °D = 0,1 g/L di acido lattico
• °SH (gradi Soxhlet-Henkel), dove 1 °SH = 0,225 g/L di acido lattico
• °Th (gradi Thörner), dove 1 °Th = 0,09 g/L di acido lattico

Il latte di vacca, sano, dovrebbe avere un'acidità di circa 1,4 - 1,6 g/L di acido lattico.

Materiale:

• Latte fresco
• Latte avariato
• NaOH 0,1 M
• Fenolftaleina (soluzione)

Strumenti:

• Buretta da 50 mL, precisione 0,1 mL su sostegno
• Pipetta tarata da 10 mL e propipetta
• Becher da 100 mL
• Imbuto

Procedimento:

1. Avvinare la buretta: con il rubinetto chiuso, riempirla tramite l'imbuto con circa 10 mL di NaOH, inclinarla e ruotarla in modo che la soluzione bagni tutte le pareti della buretta, poi svuotare la buretta raccogliendo in un becher la soluzione.
2. Riempire la buretta: con il rubinetto chiuso, riempirla tramite l'imbuto con NaOH fino a superare la linea 0. Aprire il rubinetto in modo da riempire anche la parte al di sotto del rubinetto, raccogliendo eventuali gocce in un becher. Se rimane una bolla d'aria al di sotto del rubinetto, eliminarla aprendo e chiudendo rapidamente il rubinetto.
3. Azzerare la buretta: se il livello della soluzione è sceso al di sotto dello zero, aggiungerne fino a riportarlo al di sopra dello zero. Togliere l'imbuto. Lasciare scendere la soluzione fino alla linea dello zero (vedi sotto "come si legge la buretta"), raccogliendo la soluzione in un becher.
4.  Con la pipetta tarata, versare 10 mL di latte fresco in ciascuno di due becher puliti da 100 mL.
5. Aggiungere ad un becher 5 gocce di fenolftaleina
6. Titolare il becher con fenolftaleina fino all'apparire di una debole colorazione rosata persistente, tenendo il becher senza fenolftaleina come riferimento di colore.
7. Ripetere altre due volte la titolazione su altre due aliquote da 10 mL di latte fresco.
8. Ripetere tre volte la titolazione su tre aliquote di latte avariato.

Come si legge la buretta:

1. Portarsi con gli occhi alla stessa altezza del menisco (la superficie superiore del liquido).
2. Guardare attraverso il menisco la linea azzurra stampata all'interno della buretta: la rifrazione dovrebbe far sì che la linea appaia strozzata in corrispondenza del menisco.
3. Leggere il valore in corrispondenza del centro della strozzatura.

Risultato:

Per titolare il latte fresco dovrebbero essere necessari circa 1,7 mL di NaOH, corrispondenti a 1,5 g/L di acido lattico, mentre per titolare il latte avariato dovrebbero esserne necessari decisamente di più (anche il doppio).